Yield ayam menunjukkan berapa bagian dari produk yang dibeli benar-benar dapat digunakan dalam produksi. Untuk restoran, angka ini penting karena 10 kg ayam yang dibeli belum tentu menghasilkan 10 kg bahan siap masak atau produk matang.
Trimming, tulang, kulit yang tidak digunakan, cairan, serta proses memasak dapat mengurangi berat produk pada setiap tahap. Karena itu, menghitung yield membantu restoran memperkirakan kebutuhan bahan, jumlah porsi, dan biaya yang lebih realistis.
Jawaban singkat: Yield ayam dihitung dengan membagi berat hasil yang dapat digunakan dengan berat awal, lalu dikalikan 100%. Jika restoran membeli 10 kg ayam dan setelah trimming tersisa 8,5 kg bahan siap masak, usable yield-nya adalah 85%.
Angka yield dalam artikel ini merupakan contoh perhitungan. Hasil aktual dapat berbeda berdasarkan jenis produk, spesifikasi ayam, bagian yang digunakan, teknik trimming, resep, dan metode memasak.
Apa Itu Yield Ayam?
Yield adalah persentase bagian dari bahan baku yang masih dapat digunakan setelah melalui proses tertentu.
Dalam operasional restoran, yield dapat dihitung pada beberapa tahap:
| Tahap | Yang diukur |
|---|---|
| Berat beli | Berat produk ketika diterima |
| Setelah trimming | Bagian yang siap masuk produksi |
| Setelah dimasak | Berat produk setelah proses memasak |
| Porsi jual | Jumlah produk yang benar-benar dapat disajikan |
Misalnya restoran membeli 10 kg ayam fillet. Setelah dilakukan trimming, tersisa 8,5 kg yang siap dimasak.
Berarti 1,5 kg merupakan selisih antara berat beli dengan berat yang dapat digunakan.
Mengetahui angka tersebut lebih berguna daripada hanya melihat harga ayam per kilogram karena restoran dapat menghitung berapa banyak bahan yang benar-benar masuk ke menu.
Apa Bedanya Yield, Rendemen, dan Susut?
Dalam konteks operasional makanan, istilah yield dan rendemen sering digunakan untuk menjelaskan proporsi hasil yang diperoleh dari bahan awal.
Sementara itu, susut menunjukkan bagian yang berkurang selama proses.
Secara sederhana:
Yield = bagian yang tersisa
Susut = bagian yang berkurang
Jika berat awal 10 kg dan setelah trimming menjadi 8,5 kg:
Yield = 85%
Susut = 15%
Keduanya menggambarkan proses yang sama dari dua sudut berbeda.
Restoran sebaiknya mencatat keduanya berdasarkan proses produksi sendiri daripada menggunakan angka generik dari bisnis lain.
Cara Menghitung Usable Yield Ayam
Usable yield menunjukkan berapa persen produk yang dapat digunakan setelah persiapan seperti trimming atau pemisahan bagian yang tidak masuk ke menu.
Gunakan rumus:
Usable Yield (%) = Berat Siap Masak ÷ Berat Awal × 100%
Contoh:
- Berat ayam saat dibeli: 10 kg
- Berat setelah trimming: 8,5 kg
Maka:
8,5 kg ÷ 10 kg × 100% = 85%
Usable yield ayam tersebut adalah 85%.
Artinya, dari setiap 10 kg produk yang dibeli, sekitar 8,5 kg masuk ke proses produksi berdasarkan kondisi pada contoh tersebut.
Contoh dari 10 kg Ayam Menjadi 8,5 kg Siap Masak
Agar lebih mudah dipahami, berikut alurnya:
| Tahap | Berat | Persentase dari berat awal |
|---|---|---|
| Produk diterima | 10 kg | 100% |
| Bagian terbuang saat trimming | 1,5 kg | 15% |
| Produk siap masak | 8,5 kg | 85% |
Jika harga pembelian ayam pada contoh adalah Rp50.000 per kg:
10 kg × Rp50.000 = Rp500.000
Restoran membayar Rp500.000 untuk mendapatkan 8,5 kg bahan siap masak.
Biaya efektif bahan siap masaknya menjadi:
Rp500.000 ÷ 8,5 kg = sekitar Rp58.824 per kg usable
Jadi meskipun harga beli tercatat Rp50.000 per kg, biaya sebenarnya untuk bagian yang dapat digunakan menjadi lebih tinggi karena terdapat susut saat persiapan.
Konsep ini penting ketika menghitung food cost menu ayam per porsi.
Apa Itu Cooking Yield Ayam?
Setelah ayam siap dimasak, beratnya masih dapat berubah selama proses penggorengan, pemanggangan, perebusan, atau metode memasak lainnya.
Cooking yield menunjukkan persentase berat yang tersisa setelah proses tersebut.
Rumusnya:
Cooking Yield (%) = Berat Setelah Dimasak ÷ Berat Sebelum Dimasak × 100%
Misalnya:
- Berat ayam siap masak: 8,5 kg
- Berat setelah dimasak: 7 kg
Maka:
7 kg ÷ 8,5 kg × 100% = sekitar 82,4%
Cooking yield pada proses tersebut adalah sekitar 82,4%.
Angka ini bukan standar universal. Resep, suhu, durasi memasak, ukuran potongan, dan jenis peralatan dapat menghasilkan cooking yield yang berbeda.
Dari Berat Beli sampai Berat Matang
Restoran dapat melihat keseluruhan proses seperti berikut:
| Tahap | Contoh berat |
|---|---|
| Berat saat dibeli | 10 kg |
| Berat setelah trimming | 8,5 kg |
| Usable yield | 85% |
| Berat setelah dimasak | 7 kg |
| Cooking yield dari berat siap masak | 82,4% |
| Berat matang dibanding berat beli | 70% |
Jika dibandingkan langsung dengan berat beli:
7 kg ÷ 10 kg × 100% = 70%
Artinya, dari 10 kg produk yang dibeli pada contoh tersebut, restoran akhirnya memperoleh 7 kg produk matang.
Informasi seperti ini dapat membantu purchasing dan chef menggunakan basis data yang sama ketika merencanakan pembelian.
Yield Ayam Parting dan Fillet Bisa Berbeda
Jenis produk yang dibeli akan memengaruhi cara yield dihitung.
Ayam Fillet
Ayam fillet relatif mudah dihitung berdasarkan gramasi karena sebagian besar produk memang ditujukan sebagai bagian yang dapat digunakan.
Namun, trimming tetap dapat terjadi untuk membuang lemak, jaringan tertentu, atau menyesuaikan bentuk dengan standar menu.
Ayam Parting
Pada ayam parting, tulang biasanya masih termasuk dalam berat produk.
Jika satu potong disajikan langsung sebagai satu porsi, restoran tidak selalu perlu menghitung tulang sebagai waste karena tulang merupakan bagian dari produk jual.
Sebaliknya, jika daging dari parting dipisahkan dari tulangnya sebelum digunakan untuk menu lain, usable yield perlu dihitung berdasarkan berat daging yang benar-benar diperoleh.
Karena itu, metode yield harus mengikuti cara produk digunakan.
Untuk menentukan jumlah potongan yang sesuai, lihat panduan ayam parting 4, 8, 10, 12, atau 14 untuk usaha.
Bagian Apa yang Dapat Menyebabkan Susut?
Susut dapat terjadi pada beberapa tahap.
Trimming
Bagian tertentu dapat dibuang untuk menyesuaikan produk dengan resep atau standar dapur.
Tulang
Pada menu yang hanya menggunakan daging tanpa tulang, berat tulang perlu dipisahkan dari usable yield.
Kulit
Beberapa menu menggunakan kulit, sementara menu lain membuangnya.
Cairan
Produk dapat kehilangan cairan selama persiapan atau memasak.
Proses Memasak
Pemanasan dapat menyebabkan perubahan berat karena keluarnya air dan lemak.
Potongan yang Tidak Memenuhi Standar
Dalam beberapa operasi, potongan yang ukurannya tidak sesuai mungkin dialihkan ke menu lain atau tidak digunakan untuk porsi utama.
Karena itu, restoran sebaiknya tidak menganggap semua selisih berat sebagai waste. Sebagian bagian dapat tetap digunakan untuk menu lain, kaldu, filling, atau proses produksi lainnya.
Bagaimana Yield Memengaruhi Jumlah Porsi?
Setelah usable yield diketahui, restoran dapat menghitung jumlah porsi yang dapat dihasilkan.
Misalnya:
- Berat beli: 10 kg
- Usable yield: 85%
- Berat siap masak: 8,5 kg
- Gramasi mentah per porsi: 170 gram
Maka:
8.500 gram ÷ 170 gram = 50 porsi
Artinya, pembelian 10 kg pada contoh tersebut menghasilkan sekitar 50 porsi sebelum memperhitungkan cooking yield.
Jika standar menu menggunakan berat matang, cooking yield perlu dimasukkan dalam perhitungan berikutnya.
Contohnya, jika 8,5 kg produk siap masak menghasilkan 7 kg produk matang dan setiap porsi menggunakan 140 gram matang:
7.000 gram ÷ 140 gram = 50 porsi
Dengan demikian, restoran dapat menghubungkan:
berat beli → yield → berat matang → jumlah porsi
Untuk perencanaan volume yang lebih luas, lihat cara menghitung kebutuhan ayam untuk 100 porsi.
Bagaimana Yield Memengaruhi Food Cost?
Yield yang rendah membuat biaya bagian yang benar-benar digunakan menjadi lebih tinggi.
Bandingkan dua contoh berikut dengan harga beli yang sama, Rp50.000 per kg.
| Kondisi | Produk A | Produk B |
|---|---|---|
| Harga beli | Rp50.000/kg | Rp50.000/kg |
| Berat beli | 10 kg | 10 kg |
| Total biaya | Rp500.000 | Rp500.000 |
| Usable yield | 90% | 80% |
| Berat usable | 9 kg | 8 kg |
| Biaya per kg usable | Rp55.556 | Rp62.500 |
Walaupun harga beli sama, biaya produk yang benar-benar dapat digunakan berbeda.
Itulah sebabnya supplier yang menawarkan harga per kilogram lebih rendah belum tentu selalu menghasilkan biaya per porsi yang lebih rendah.
Restoran perlu membandingkan harga bersama spesifikasi produk, yield, dan jumlah porsi yang dapat dijual.
Ukuran Ayam Juga Dapat Memengaruhi Yield
Berat dan ukuran produk dapat memengaruhi hasil ketika dapur menggunakan bagian tertentu.
Dua ayam dengan ukuran berbeda dapat menghasilkan proporsi bagian yang tidak identik setelah trimming.
Selain itu, perubahan ukuran dapat memengaruhi:
- standar potongan
- waktu memasak
- gramasi per porsi
- jumlah parting
- jumlah produk yang dapat digunakan dalam menu
Karena itu, yield test sebaiknya dilakukan menggunakan spesifikasi ayam yang memang akan dipesan secara rutin.
Panduan mengenai grade berat dapat dibaca pada artikel cara menentukan ukuran ayam untuk restoran.
Cara Melakukan Yield Test di Dapur Restoran
Yield test tidak harus menggunakan sistem yang rumit. Yang penting, seluruh tahapan ditimbang dan dicatat dengan konsisten.
- Tentukan produk yang akan diuji.
- Catat berat produk ketika diterima.
- Lakukan trimming menggunakan SOP dapur biasa.
- Timbang seluruh bagian yang dapat digunakan.
- Timbang bagian yang tidak digunakan secara terpisah.
- Hitung usable yield.
- Masak produk menggunakan resep standar.
- Timbang produk setelah matang.
- Hitung cooking yield.
- Bagi hasil akhir berdasarkan gramasi porsi.
- Catat jumlah porsi yang diperoleh.
- Ulangi beberapa kali agar hasil tidak bergantung pada satu sampel.
Contoh pencatatan:
| Pengukuran | Hasil |
|---|---|
| Berat beli | 10 kg |
| Setelah trimming | 8,5 kg |
| Usable yield | 85% |
| Setelah dimasak | 7 kg |
| Cooking yield | 82,4% |
| Porsi matang 140 gram | 50 porsi |
Setelah beberapa pengujian, restoran dapat menggunakan rata-rata hasil sebagai dasar recipe costing dan perencanaan pembelian.
Jangan Menggunakan Satu Yield untuk Semua Menu
Satu jenis ayam dapat memiliki yield berbeda tergantung bagaimana produk digunakan.
Contohnya, fillet yang digunakan untuk grilled chicken mungkin memiliki proses trimming berbeda dengan fillet untuk chicken strips.
Ayam parting yang disajikan bersama tulangnya juga memiliki dasar perhitungan berbeda dengan parting yang dagingnya dipisahkan terlebih dahulu.
Karena itu, yield sebaiknya dicatat berdasarkan kombinasi:
- jenis produk
- supplier atau spesifikasi produk
- ukuran ayam
- jenis potongan
- menu
- metode persiapan
- metode memasak
Semakin spesifik datanya, semakin relevan angka yield untuk keputusan operasional.
Data Yield Apa yang Sebaiknya Dicatat?
Format sederhana sudah cukup untuk memulai.
| Data | Fungsi |
|---|---|
| Tanggal | Mengetahui periode pengujian |
| Supplier | Membandingkan konsistensi sumber produk |
| Jenis produk | Fillet, parting, ayam potong, dan lainnya |
| Berat beli | Basis awal perhitungan |
| Berat setelah trimming | Menghitung usable yield |
| Berat matang | Menghitung cooking yield |
| Waste | Mengidentifikasi kehilangan |
| Jumlah porsi | Mengukur hasil akhir |
| Gramasi per porsi | Menjaga standardisasi |
| Catatan | Ukuran, metode masak, atau kondisi khusus |
Data receiving juga perlu konsisten. Berat yang digunakan sebagai dasar yield sebaiknya berasal dari jumlah aktual yang diterima, bukan hanya angka pada purchase order.
Lihat checklist penerimaan ayam untuk restoran untuk proses pemeriksaan barang saat tiba.
Bagaimana Membandingkan Yield dari Dua Supplier?
Jika restoran sedang membandingkan dua supplier, jangan hanya membandingkan harga beli.
Lakukan trial menggunakan produk dengan spesifikasi yang setara.
Contohnya:
| Parameter | Supplier A | Supplier B |
|---|---|---|
| Harga beli | Rp48.000/kg | Rp50.000/kg |
| Berat trial | 10 kg | 10 kg |
| Usable yield | 80% | 88% |
| Berat usable | 8 kg | 8,8 kg |
| Total biaya | Rp480.000 | Rp500.000 |
| Biaya per kg usable | Rp60.000 | Rp56.818 |
Pada contoh tersebut, Supplier B memiliki harga beli lebih tinggi tetapi biaya per kilogram usable lebih rendah karena yield yang diperoleh lebih besar.
Ini hanya ilustrasi, tetapi menunjukkan mengapa keputusan procurement sebaiknya melihat cost per usable unit, bukan hanya harga per kilogram.
Hubungkan Yield dengan Pengelolaan Stok
Yield juga berpengaruh terhadap inventory planning.
Jika restoran membutuhkan 20 kg bahan siap masak per hari tetapi produk yang dibeli memiliki usable yield 80%, kebutuhan pembelian sebenarnya bukan 20 kg.
Rumusnya:
Berat Beli = Kebutuhan Usable ÷ Yield
Dengan kebutuhan usable 20 kg dan yield 80%:
20 kg ÷ 0,80 = 25 kg
Restoran perlu membeli sekitar 25 kg untuk memperoleh 20 kg bahan usable berdasarkan asumsi tersebut.
Perhitungan ini dapat dikombinasikan dengan safety stock dan reorder point pada panduan cara mengatur stok ayam restoran.
Kesalahan yang Perlu Dihindari Saat Menghitung Yield
Beberapa kesalahan yang sering membuat data yield tidak akurat antara lain:
- Menggunakan berat pada invoice tanpa menimbang produk aktual.
- Tidak membedakan berat sebelum dan setelah trimming.
- Mencampur waste dengan bagian yang sebenarnya masih digunakan untuk menu lain.
- Menggunakan yield fillet untuk ayam bertulang.
- Menggunakan satu angka yield untuk seluruh menu.
- Tidak membedakan usable yield dengan cooking yield.
- Menimbang produk menggunakan metode yang berbeda setiap kali.
- Membandingkan supplier dengan spesifikasi ayam yang tidak sama.
- Menggunakan hasil satu kali trial sebagai angka permanen.
- Tidak memperbarui data ketika ukuran atau spesifikasi produk berubah.
Yield merupakan data operasional. Angkanya akan lebih berguna jika diperbarui berdasarkan hasil dapur sebenarnya.
Checklist Yield Test Ayam
- Jenis produk sudah ditentukan
- Berat produk saat diterima sudah dicatat
- Spesifikasi ukuran atau parting sudah dicatat
- Berat setelah trimming sudah ditimbang
- Bagian yang tidak digunakan sudah dipisahkan
- Usable yield sudah dihitung
- Produk dimasak menggunakan resep standar
- Berat setelah dimasak sudah dicatat
- Cooking yield sudah dihitung
- Gramasi per porsi sudah ditentukan
- Jumlah porsi akhir sudah dihitung
- Trial dilakukan lebih dari satu kali
- Hasil dibandingkan dengan biaya bahan
- Data diperbarui jika produk atau supplier berubah
Kesimpulan
Cara menghitung yield ayam dimulai dengan membandingkan berat produk yang dapat digunakan dengan berat awal yang dibeli.
Jika restoran membeli 10 kg ayam dan setelah trimming memperoleh 8,5 kg bahan siap masak, usable yield-nya adalah 85%. Jika 8,5 kg tersebut menghasilkan 7 kg setelah dimasak, cooking yield-nya sekitar 82,4%.
Data tersebut membantu restoran mengetahui berapa bahan yang benar-benar tersedia untuk produksi, berapa porsi yang dapat dibuat, serta berapa biaya sebenarnya untuk setiap kilogram produk usable.
Yield sebaiknya dihitung berdasarkan produk dan proses dapur sendiri. Gunakan trial yang konsisten, catat perubahan spesifikasi, dan hubungkan hasilnya dengan food cost serta perencanaan stok.
Ayamitra menyediakan berbagai produk ayam untuk kebutuhan bisnis, termasuk ayam potong, ayam parting, dan fillet untuk kebutuhan restoran, katering, serta usaha kuliner.
Untuk mendiskusikan jenis produk, ukuran, parting, volume, dan jadwal pengiriman sesuai kebutuhan produksi, silakan minta penawaran dari Ayamitra.
Pertanyaan Umum tentang Yield Ayam
Apa itu yield ayam?
Yield ayam adalah persentase bagian produk yang masih dapat digunakan setelah proses tertentu seperti trimming atau memasak. Yield membantu restoran membandingkan berat beli dengan hasil yang benar-benar masuk ke produksi.
Bagaimana cara menghitung usable yield ayam?
Bagi berat ayam setelah trimming dengan berat awal, kemudian kalikan 100%. Jika berat awal 10 kg dan setelah trimming menjadi 8,5 kg, usable yield-nya adalah 85%.
Apa bedanya usable yield dan cooking yield?
Usable yield mengukur hasil setelah persiapan atau trimming, sedangkan cooking yield mengukur berat yang tersisa setelah proses memasak dibandingkan dengan berat sebelum dimasak.
Apakah yield ayam selalu sama?
Tidak. Yield dapat berbeda berdasarkan jenis produk, ukuran ayam, bagian yang digunakan, teknik trimming, resep, serta metode memasak.
Kenapa yield penting untuk food cost?
Yield menentukan berapa banyak bagian dari bahan yang dibeli benar-benar dapat digunakan. Jika yield lebih rendah, biaya per kilogram usable atau biaya per porsi dapat menjadi lebih tinggi meskipun harga beli per kilogram sama.
Apakah yield dapat digunakan untuk membandingkan supplier ayam?
Bisa. Supplier dapat dibandingkan berdasarkan harga beli sekaligus usable yield dari produk dengan spesifikasi yang setara. Cara ini membantu restoran melihat biaya bahan yang benar-benar dapat digunakan, bukan hanya harga per kilogram.